已跪!日本高科技迴轉壽司94狂

一份份新鮮握壽司在運輸帶上繞著餐廳坐檯而行,是令人食指大動的日本迴轉壽司。但你知道壽司盤在運輸帶上的時間,其實應該是要經過精準計算的嗎?否則舉凡如生魚片握壽司曝露在常溫下過久,是會不新鮮的,饕客吃下肚也會有問題。

以生魚片類的握壽司來看,最佳賞味時間差不多是10分鐘,炙燒類握壽司則是15到20分鐘內最佳;迴轉壽司餐廳的運輸台,平均轉一圈若以6分鐘做計算,第一圈過眼部拿,下一次再轉來等於過了12分鐘,轉太久除了醋飯變硬,生魚片也不新鮮了!

日本迴轉壽司在控管食品安全這一塊,透過科技與服務流程結合,達到讓客戶用餐安心滿意。我們特地走訪了來自日本的迴轉壽司品牌はま寿司(HAMA壽司)位於台北中山北路分店,探探什麼樣的迴轉壽司,能夠做到饕客天天絡繹不絕!

雲端排隊+現場排隊叫號:雙軌並行,協助梳理排隊人潮

HAMA壽司不接受電話預約,但饕客可以透過網路登入會員做用餐時間預約,或是到現場再抽號碼牌。這塊其實沒什麼特別的,但比較有趣的是如何把網路預約的人流,和現場抽號碼牌的人流做匯集梳理,完成叫號。側面觀察,其實HAMA壽司的做法較為單純,仍是將網路預約&現場抽號者作完全分隔:針對網路預約的客戶,您可以選擇希望用餐的時間(19:00, 19:30….etc),時間一到,您就是第一順位即刻進場;而現場抽取號碼牌的則按人數&抽號順序做叫號。

左:使用HAMA壽司網路預約訂位之定位確認信件
中:使用HAMA壽司現場自助取號機做現場候位
右:餐廳內的公播叫號機,顯示現場候位&網路預約的排隊情況

平板點餐+餐點自動送達:半自助服務好吃好玩

順利就位後, 無論是做轉盤區或是包廂區,每一組用餐客人都有一個壁掛式的自助點餐的平板,饕客可以選擇從運輸帶上直接取餐,若是在運輸台上沒看到喜歡的餐點,也可以從平板上點選自己想吃的餐點。

有趣的是,透過平板點餐的餐點,在接近時會響起音樂提醒饕客,屬於我們這桌的壽司正要隨著軌道送過來,同時平板上也會有畫面提醒您「您的商品已經抵達」記得取下您的點餐商品。

左:提醒您餐點即將抵達
右:餐點已經抵達,請領取

用晶片追蹤的時間管理系統:食品保鮮沒話說

壽司因為採用大量生魚片,餐點放上軌道後保鮮時間有限,食材廢棄率常是左右獲利的關鍵。每一個HAMA壽司的壽司盤底下都有埋IC晶片,也就是店家所主打的「時間管理系統」,由電腦系統隨時監控,只要在一定時間內壽司盤未被取走,當轉回到廚房時就會被自動收回,這樣的好處是內場師傅只要專心做菜就好,不用再依賴目測管理單品新鮮度,這樣的出菜效率自然很高。
除此以外,店家也可以透過點餐系統的出餐數據、報廢數據來進行資料分析,調整進貨品項與數量,將浪費降至最低。

追蹤訂餐狀況&店員手持結帳

饕客可隨時利用平板檢視訂餐與送餐狀況,並利用平板呼叫店員來做結帳。每個店員都有一隻智慧型手機,到桌邊核對壽司盤&系統的數量是否正確,最後做帳單出單,饕客仍須到櫃檯做付款結帳動作。

整體而言,HAMA壽司的科技導入並沒有特別花俏,但是整體用餐過程幾乎都不會用到服務人員,只有一開始的叫號、最後結帳才有服務人員到桌邊服務,真正做到服務流程精實管理。以平均每盤壽司NTD$ 40-60元的親民價格而言,這樣的用餐經驗是令人滿意、回味無窮的。在做到消費者滿意、又能在人員流動率高的餐飲業來說,HAMA壽司的科技導入,確實幫業者做到了服務提升、食品管理、人力精實運用的目的!